la pizza napoletana, come da disciplinare

Mia mamma fa la pizza sottile e croccante, mio marito invece a casa sua la mangiava altissima, a casa nostra pertanto ci siamo un po' contaminati e la mia pizza è abbastanza alta e morbida, ma qualche giorno fa ho rintracciato il disciplinare della "verace pizza napoletana" con tanto di dosi e di modalità di impasto, io mi sono attenuta alla ricetta, con qualche piccola modifica qua e là.

Ecco cosa ho usato per l'impasto:
330 g di acqua tiepida
480 g di farina 00
120 g di farina 0 ovvero manitoba
15 g di sale
5 g di lievito di birra fresco

Ho messo nella macchina del pane l'acqua, il sale, il lievito e 100 g di farina. Lo so che il lievito non si dovrebbe mettere a contatto con il lievito, ma abbiate fede :)
Fate andare il programma impasto per 10 minuti, quindi aggiungete nel cestello tutta la farina rimasta e  fate lievitare per un'altra ora rispetto a quando finisce il programma di impasto.
Tirate fuori la massa lievitata e suddividetela in panetti da 250 g, poneteli su un vassoio coperti con uno strofinaccio appena inumidito, io ho ottenuto 4 panetti che a fine lievitazione si presentavano così

I due panetti più grandi, stesi con il mattarello, anche se il disciplinare non lo consente ha fatto due pizze coperte, una con i broccoletti e una con gli spinaci, che sono la passione della piccola.

Mentre gli altri panetti li ho rigorosamente stesi a mano sulla spianatoia abbondantemente infarinata, così da ottenere un disco poco più grande di un piatto piano. Una è condita con pomodoro mozzarella e wurstel e l'altra con pomodoro, olive, acciughe e funghetti